Salers, otro queso francés

Cantal es un departamento de Francia, ubicado en la región  de Auvernia (L' Auvergne). Se caracteriza  por largos inviernos que impiden el cultivo de cereales y que  han motivado que el ganado  se alimente de heno en invierno y hierba en verano. Su nombre se debe a la raza (Salers) que también le da el nombre a la comuna.

Salers es un queso artesanal, elaborado con leche cruda, su forma es cilíndrica y tiene un peso de alrededor de 45 kg.. Tiene la particularidad de ser elaborado en toneles de madera que le otorgan un sabor peculiar y muy intenso.

Portador de una AOC  desde 1979,  su consumo puede hacerse a partir de los 3 meses de elaborado, pero si desea un sabor más intenso deberá esperar entre 9 y 12 meses más.

Como los vinos de Bordeaux, el sabor de estos quesos se impone a sus aromas. Podemos apreciar sabores algo ácidos, más lácteos en el centro de un Salers y notas herbáceas con un destacado paladar animal cerca de la corteza.

El Salers como producto de granja nos acerca a la Francia profunda, a las tradiciones y a una gastronomía regional, recelosa de sus costumbres.

Vraiment un fromage de caratere et prestige!

Tarte de poireaux et de Salers por el chef Guy Martin

El salame más largo de América

¿Sabía que el salame más largo de América (al menos hasta el momento) se elaboró en Argentina? Y, claro,  no podía ser de otro lugar que de Tandil, que cuenta con la primera Denominación de Origen del país, obtenida en el 2011.

Presentado en el Festival de la Sierra 2015, este año batió un nuevo récord superando por 6 m al del año anterior. Obviamente atendiendo a las exigencias de la Denominación (materias primas de la región, carne de cerdo (entre 54 y 60%), carne vacuna (entre 18 y 21%) y grasa de cerdo (entre 20 y 25 %) entre otras, el salame contó con algo más de 20 m de largo y un peso de casi 70 kg.



Tandil provee las condiciones adecuadas para la elaboración de chacinados: un clima frío en invierno, primaveras ventosas, buenas pasturas y excelente ganado. Inmigrantes campesinos de instalaron en la región y produjeron esta tradición local que cada vez más conocida en el país se está convirtiendo en una interesante ruta gastronómica argentina.

"Casu marzu", otro queso muy poco convencional

Elaborado con la ayuda de larvas de moscas, es un queso de consumo casi cotidiano en el sur de Italia. Se lo suele comer untado sobre rebanas de pan acompañado por un buen tinto rudo.

Su aroma intenso, a queso podrido (literal traducción) se despide sobre todo al cortarlo, momento en el que desprende un líquido ámbar (lacrima), responsable de su fuerte olor y producto del trabajo de las larvas que desintegraron la grasa y formaron su pasta blanda lechosa.

Algunos paladares posmodernos lo prefieren con cerveza . Aquí una birra el manjar sardo...

"Pule" el queso más caro del mundo

En Sazavica a unos pocos kilómetros de Belgrado, Serbia ostenta uno de los quesos más caros (y preciados) del mundo.

Se caracteriza por tener una pasta suave;  su color es blanco y su producción escasa. Para elaborar un kilo de este delicado y sabroso queso se necesitan 25 litros de leche no pasteurizada ya que se trata de una leche muy magra, aunque con excelentes propiedades y un muy buen aporte de vitaminas.

La producción de este queso surgió ante la necesidad de salvar a una antigua raza de burros de la la región y, hoy requerido por exquisitos paladares, se están dando las condiciones para exportarlo al Reino Unido y otros países de Europa, cuentan sus productores.

Para saber: Cuentan los que lo han probado que el sabor del pule es similar al manchego español aunque algo más sabroso.

Otro dato: El tenista serbio Novack Djokovic viene comprando toda la producción de pule para su restaurante, ubicado en la capital serbia.

Un queso excéntrico: Stilton for Christmas

Este queso británico tiene diminutas partículas de oro en su interior que lo hacen, claramente, más caro que sus compañeros Stilton. Según nos cuentan, una rebanada de aproximadamente 100 g tiene un valor de 60 £ (euros).

Elaborado especialmente para los festejos de fin de año, es un queso muy rico como toda la producción de quesos Stilton que obedece a estrictas normas de producción.

Long Clawson Dairy en Leicestershire produce este excéntrico queso junto con otros como el Blue Stilton y sus diferentes variedades, o los quesos rojos: Aged  Leicestershire Red. Muy sabrosos resultan los quesos elaborados a partir de blend de frutas como el Blue bery Fayre o el Carnival, entre otros.

Pero volvamos al Stilton Gold y dejemos unas notas de cata de este áureo queso:  color blanco donde destacan las hojas de oro. Textura cremosa, 
un sabor delicado, de aroma también suave. 
Un queso para desplegar excentricidades y, sobre todo,  para bolsillos abultados. La firma británica, sin dar detalles, comunicó que su producción fue escasa, especialmente para grandes celebridades del mundo.
¿Qué les parece?


Yo prefiero los Aged Leicestershire Red de color naranja y sabor algo dulce ( por su suave textura). Elaborado con leche pasteurizada, destacan sus notas de nuez y su textura algo grumosa.

¿Cerveza artesanal?: Antares Playa Grande

Va a ser sin duda la cerveza del verano, del mar y la arena. En honor a Mar del Plata y en agradecimiento al exitoso verano pasado, Antares vuelve a seducirnos con esta cerveza de trigo (y algo de avena) con  jegibre, coriandro y cáscara de naranja.

De cuerpo medianamente ligero y suave, al no estar filtrada, como ocurre tradicionalmente con las cervezas de trigo, se la percibe turbia, pero en boca se siente transparente, muy fresca con un dejo amargo que arranca la sed.

Con una espuma ligera es una cerveza para beberla sola o acompañando pescados frescos y carnes blancas, suavemente condimentados.

¿Quiere conocer más sobre Antares? Visite: http://www.cervezaantares.com/

Gancia Red Bitter, propuesta para cortar la sed

Gancia nos sorprende:  En esta ocasión recordando la década de 1950. Luego del lanzamiento de Gancia Spiritz el verano pasado hoy nos deleita con notas cítricas, hierbas y un toque de ajenjo: el resultado, Gancia Red Bitter.

Fresco para calmar el calor del verano y sacarnos la sed,  Gancia rememora la antigua década con su clásico favorito.

¡Salud!

La Landa francesa: el pastis, una tradición del sudoeste francés.

Situada en el sudoeste de Francia, Les Landes es una de las regiones francesas más hermosas. Visitada por sus playas arenosas con espectaculares olas soñadas (que atraen a surfistas) y por el encanto de sus bosques (la mayor superficie de Europa), su gastronomía seduce a turistas y viajeros de todo el mundo fascinados por sus tradiciones y costumbres que perduran a través del tiempo en sus ciudades y pueblos.

Las aves de corral: pollos, pavos, cordorniz y pato brindan delicias que son sinónimo de buen comer y vivir, aseguradas por su certificación Label Rouge, signo de calidad. El foi gras de canard (paté de pato) consumido frío o caliente, les aiguilletes de canar (pechugas de pato) con batatas y cebolla confitadas son algunos de los platos de esta región a veces extraña, mística, pero siempre bella.

Hoy quiero contarles de una tradición tan antigua que su origen es desconocido, pero que a mí me recuerda la exquisita bica gallega: el pastis.

Para algunos es una brioche perfumada con anís, ron , vainilla o naranja. Tradicionalmente este patisserie se consumía en celebraciones especiales, pero actualmente se lo disfruta en la región de manera cotidiana y hace las delicias de los turistas. Suele servírselo tibio acompañado de crema inglesa. ¡Un manjar esponjoso de color dorado!

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Para saber: Con el nombre pastis también se conoce una bebida francesa, consumida como aperitivo y muy rica, ¡por cierto!, originaria de la Provenza. De alta graduación alcohólica (40% ) se lo bebe con agua y hielo y tiene una particularidad: su color transparente se vuelve amarillo lechoso al combinarse con el agua, debido a la presencia de hierbas en su composición. En Marsella (Marseille) es consumido diariamente y forma parte de la cultura de sus habitantes.

Rigotte de Condrieu, "un petit fromage de chèvre"

 Fresco, semiseco o seco, este pequeño queso francés, con AOC (Apellation d'origen controllé) desde el 2009, proviene de una zona montañosa privilegiada, ubicada en la región del Ródano: el Parc Naturel Régional Du Pilat, precisamente, en Condrieu. Elaborado con leche cruda de cabra, poco a poco, se dio a conocer al paladar francés y hoy es requerido por los chefs más famosos de Francia. Este exquisito y particular fromage  puede consumirse algunos días después de su elaboración (según la normativa de la denominación de origen: 11 días después de su producción) o esperar unas semanas, según se prefiera un paladar más seco y fuerte.

Al madurar su corteza adquiere un color azul

 

 De forma cilíndrica tiene 5 cm de diámetro y 2 cm de alto y se caracteriza por un sabor a sotobosque y  nuez que varía en intensidad según el grado de maduración en que se lo deguste. Tiene una textura lisa y suave; su cremosidad invita a saborearlo en diferentes variedades de platos salados y dulces o, simplemente, disfrutarlo solo. ¡Aunque siempre bebiendo un Grand cru!

sorbete de melón con crema helada de rigotte de Condrieu

Kopi Luwak, ¿el mejor café del mundo?

En el sureste de Asia, un pequeño mamífero, la civeta, se alimenta de los granos de café. Parcialmente digeridos, aparecen entre las heces y son recolectados para la elaboración del café más caro del mundo. Según  los expertos, las enzimas dentro del aparato digestivo del animal modifican su sabor, quitándole amargor y otorgándole exquisitas características que son conservadas con el posterior lavado y tostado suave de los granos.

  Japón y los Estados Unidos son los países donde más se consume  el Kopi Luwak. Sus catadores afirman que se trata de una bebida muy sabrosa, que casi puede masticarse en la boca. Su aroma es envolvente, con notas  de chocolate y un sabor delicado e intenso, casi dulce.

Sin embargo,  otro café  le disputa su trono de mejor café del mundo: el  Black Ivory, producido con los granos excretados de los elefantes, en los bosques de Tailandia. De escasa producción, solo se ofrece en los hoteles más caros del mundo. Pero, muchos aseguran que es aún más rico que el Kopi Luwak, ya que los granos de café permanecen largas horas en el estómago, lo que permite que se nutran por más tiempo con los ácidos desprendidos durante el proceso digestivo. Coffee Black Ivory es una marca comercial, única en la producción de este tipo de café que presenta notas de caramelo y vainilla y una densidad en boca que lo hacen único.

 Sin embargo, algunas voces comentan que estas bebidas de lujo se consiguen por pocos euros en Indonesia y otros países asiáticos donde sus habitantes prefieren el café común y tildan al de granos excretados como muy amargo. Bueno, será cuestión de probarlo, ¿no creen?


                                                             

Saké, una bebida de arroz

   Ni vino de arroz, ni aguardiente, el saké es una variante de la cerveza que se elabora a partir de la fermentación del koji, masa cocida de arroz,  secada en grandes volúmenes de agua calcárea.

   Muy alcohólica (de hecho,  la cerveza más alcohólica que se produce) es a la vista generalmente incolora y puede verse ligeramente lechosa.

  Bebida del guerrero y del poder masculino, ocupa un lugar destacado no solo en la vida cotidiana, sino también en los ritos agrarios y en el cultivo del arroz. En las tabernas (nomiya) el saké sigue prefiriéndose a otros alcoholes y forma parte de diferentes celebraciones ancestrales del Japón, que aún siguen vigentes.

  En los tradicionales Banquetes de Crisantemos (Kiku-en) se bebe aromatizado con las flores, acompañado de castañas y arroz.

   La costumbre nipona suele servirlo frío con una pizca de sal. También se lo ofrece caliente en pequeñas copas  (sakazuki).

    Pero su paladar se verá delicadamente agasajado con el saké servido en los tokkuri, entre 40º y 50 ºC: Un perfume de cereal picante y ácido invadirá su nariz; un sabor dulce, frutado lo sorprenderá exquisitamente... Pero ¡cuidado! el saké no puede calentarse dos veces, deberá hacer el sacrificio de beberlo todo...

                                                 

Sucesos del verano: Semana gastronómica de Toledo en Buenos Aires

  Así es; a partir del 25 de febrero y durante toda la semana el restaurante L'Orangerie del Hotel Alvear Palace, situado en el barrio más elegante de Buenos Aires, ofrecerá de la mano del chef Víctor Sánchez Beato exquisitos platos de la cocina tradicional de la ciudad de las tres culturas.

  Carnes de caza, como perdiz estofada, cordero asado, los típicos quesos y el celebrado mazapán son algunos de los platos que supervisará el afamado chef del restaurante El Locum de Toledo.

  Organizado por la Embajada de España en Buenos Aires, El Ayuntamiento de Toledo y el Toledo Convention Bureau, además de la Camara de Comercio de la ciudad española, esta semana gastrónomica forma parte de unas jornadas de promoción turística de la ciudad de Toledo en Buenos Aires.

El sabor de la cerveza

 

    La cerveza puede obtenerse a partir de diferentes cereales: cebada, trigo, avena, centeno, arroz, etc. Cada uno de ellos aportará características distintivas al producto final:  El sabor será una de ellas.

    La modalidad del malteado también imprime su sello a la cerveza. Dependiendo de que implique un proceso de tostado, cocido o secado obtendremos una cerveza con notas de café , caramelo o una dorada algo más amarga.


   El lúpulo, que se utiliza para equilibrar el dulzor del grano malteado contribuye a otorgarle diferentes sabores, según las variedades utilizadas.

   Las levaduras también son responsables del sabor. La antigua fermentación espontánea que aún se lleva a cabo en Bélgica produce la conocida lambic, cervezas de peculiar aroma y sabor.

    La cerveza ale debe su sabor frutado, entre diferentes factores, a la fermentación superior (aquella que se lleva a cabo en la parte superior de los recipientes). Ciertas notas ácidas son también su característica. En el sur de Alemania se utilizan levaduras particulares para las cervezas de trigo y se obtienen sabores a banana y chicle, con notas especiadas.

  Las conocidas y refrescantes cervezas lager (típicamente alemanas) son producto de la fermentación inferior. El frío deposita las levaduras en el fondo de los recipientes donde se realiza este proceso. El resultado: un sabor limpio, fuerte.

 Por último, existe otro elemento (¡imprescindible en
la elaboración cervecera!) que brinda diferentes paladares según el lugar de su procedencia.

¿Cuál es?
 El agua. Esta corre entre los granos molidos y se impregna de sus azúcares, si contiene abundante sulfato de calcio brindará a la cerveza sabores más amargos: En Burton, Inglaterra el alto contenido de sulfato de calcio potencia el amargor del lúpulo.










 

   Las aguas carbonadas de Dublin dan una textura granulada características de la cervezas stout. La porter agradece las aguas cloradas londinenses que le aportan sabor espeso.

  Un agua con bajo contenido de minerales produce cervezas de sabores suaves.La lager de Budweis en Bohemia presenta una destacada suavidad por la pureza del agua.

                                                     

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 ¿Sabía que el uso del lúpulo para la elaboración de la cerveza es relativamente nuevo en la historia de esta bebida ancestral? Antes del s XIV se utilizaba una mezcla de diferentes hierbas, gruit  (vocablo alemán), que le otorgaba sabor y equilibrio, además de colaborar en su conservación. Con la utilización y difusión del lúpulo (algunos consideran que se usó por primera vez en Alemania por una monja benedictina: Hildegarda de Bingen)  la cerveza adquirió más cuerpo, aroma y un sabor levemente amargo.