Blanca Cotta: cocinera argentina

No podía dejar de estar presente en este blog de cultura gastronómica una mujer muy querida: Blanca Cotta.

Nació en la Ciudad de Buenos Aires en Barrio Norte, pero pasó los primeros años de su infancia en la provincia de La Pampa. Luego su familia se radicó en Quilmes, provincia de Buenos Aires, lugar que Blanca ama entrañablemente y donde trasncurrió prácticamente toda su vida.

Sus recetas, ilustradas simpáticamente por ella misma.

Además de cocinera, Blanca Cotta, profesora de Letras, es periodista y humorista gráfica. No solo ilustra sus publicaciones, sino que también publicó chistes ilustrados en la revista El pingüino chismoso.

Tuvo a su cargo, durante un largo tiempo, el legendario y exitoso programa de televisión Buenas tardes, mucho gusto: A fines de la década de 50, cuando era secretaria de Redacción de la revista de similar nombre, fue convocada para armar el programa dedicado a las amas de casa.

Fue secretaria de Redacción de la popular revista. En la tapa vemos a otra gran cocinera argentina: Doña Petrona C de Gandulfo.

Publicó numerosos libros de cocina, entre los que se destacan el Gran libro de la cocina de Blanca Cotta, como así también fascículos coleccionables que versan diferentes temas de la mesa diaria y festiva.

Sus recetas para chicos en la revista Anteojito, desde la sección "Comiditas" 

 Durante décadas nos ha brindado (¡y continúa haciéndolo!) las mejores recetas mechadas con anécdotas de vida, llenas de esperanza, comprensión y bellos recuerdos.

Amor, humor, imaginación y una gran familia dispuesta a degustar son los ingredientes esenciales para cualquier receta.

Desde su columna De aquí de allá y de mi abuela (de Clarín Revista y la revista Viva)  ha compartido sus recetas, experiencias y el arte de vivir con sus breves y profundas reflexiones enriquecidas con frases de filósofos y personalidades del mundo.

Su primera publicación fue en el suplemento Clarín Rural y durante años tuvo su columna,"Entre ollas y sartenes",  dentro del diario Clarin.

Delicia portuguesa: Pastel de nata

Los pastéis de Belem, así se los llama en su Lisboa natal, son una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa: masa crujiente de hojaldre rellena con crema pastelera perfumada con canela... Para saborear tibios, calientes o fríos.

Originarios de Belem, antiguo barrio marinero de Lisboa, comenzaron a elaborarse en  el Monasterio de los Jerónimos en las primeras décadas del siglo XIX. Su receta fue conservada celosamente por la fábrica de los pastéis de Belem que actualmente los produce.

Leche, huevos, harina de primera calidad... y una receta secreta.

Cuenta la historia que debido a las  reformas políticas y económicas de la época, muchos conventos fueron cerrados y los religiosos debieron tomar diversas medidas para sobrellevar la crisis. En el Monasterio de los Jerónimos comenzaron a elaborarse estos exquisitos pastéis que recorrieron Lisboa y Portugal y se conviertieron en un manjar de la gastronomía portuguesa.

Ningún turista o viajero puede abandonar Lisboa sin haber probado este dulce tradicional, de cuidada y secreta receta, elaborado con materia prima de excelente calidad.

Si se encuentra en Lisboa no deje de sentarse a disfrutar de unos ricos pastéis en la Rua de Belém

También,  en Argentina podemos disfrutar de su receta tradicional: Nataria portuguesa, con fábrica en la provincia de Santa Fé  y marca registrada elabora verdaderos pasteles de nata gracias a la iniciativa del portugués Luis Infante de Cámara.

Los deliciosos pasteles que se elaboran en Argentina por Nataría Portuguesa

En la Ciudad de Buenos Aires se pueden adquirir en su tiendas de Av. Carlos Pellegrini 867 en el microcentro  y en el barrio de Recoleta en Vicente López 1628.

¿Quiere saber más sobre los pastéis de Belem en Buenos Aires? Visite: https://www.natariaportuguesa.com/

Sopa inglesa

 

La sopa inglesa es un postre muy rico que llegó a Argentina con los inmigrantes italianos. Típico de las pizzerías porteñas  tiene su origen en Inglaterra durante el siglo XVI. Es en el libro The Good Huswife's Jewell del cocinero y mayordomo Thomas Dawson  donde se lo menciona como un postre elaborado con galletas rotas, trozos de bizcochuelo y una mezcla cremosa que empapa el ingrediente sólido. Su nombre: Trifle.

Un típico trifle servido en copa

Los italianos crearon su propia versión con crema pasticcera, pero la bautizaron sopa inglesa y al llegar a nuestras costas el paladar argentino prefirió el dulce de leche, aunque conservó su nombre: zuppa inglese. Y, claro está, reemplazó el alkermes (licor dulce italiano a base de hierbas y especias) por el popular moscato.






¿Por qué sopa?

El término sopa deriva del germano süppa y refiere a "pedazos de pan remojados en un líquido", perteneciente a la familia del escand. antiguo supan, sufan "sorber" "beber con cuchara". Así  se tomó en español donde sopa refiere a un plato líquido o semilíquido de cualquier tipo. 

Más sobre el origen del término: algunos estudiosos sostienen la influencia del término sucio, del latín sucidos, derivado de sucus (jugo, savia) que en su origen significa húmedo. Este término se aplicaba a la lana recién esquilada, sin lavar con el sudor y el olor del animal y se fue extendindo a las personas sudadas. Así se desplazó su sentido hasta el que tiene ahora. El término sucio deriva de una raíz indoeuropea que tiene su origen en el germánico suppa.

Con crema pasticcera -en la más tradicional receta italiana-, como pudding según la versión inglesa o con dulce de leche y crema chantillí -decorada con cerezas, ¡bien porteña!-, toda sopa inglesa debe estar siempre bien húmeda y borrachita.

Würsten, sausages, ¡salchicas!

Joan Carominas en el Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana ilustra que el término salchicha deriva "del italiano salciccia (siglos XVI   XVVII) y comprende una alteración del más común salsiccia (siglo XIV), procedente del latín tardío salsicia (salados), abreviación de farta salsicia (embutidos salados) que  a su vez deriva de salsus (salado).El cambio en salciccia se debe al influjo de ciccia (carne) palabra infantil, que también se encuentra en lengua castellana (chicha).

La historia de este alimento se remonta a miles de años atrás cuando las antiguas poblaciones que aprendieron a no desperdiciar nada, utilizaban los intestinos de los animales para rellenarlos con distintos sobrantes de carnes condimentadas con especias. Las  civilizaciones siguientes perfeccionaron estas prácticas y les otorgaron sus particularidades.

Franfurter Würstchen, su elaboración exige carne de cerdo ahumada embutida en tripa de oveja.

Wiernerwürst: los populares hot dogs se elaboran con esta variante vienesa, de cerdo y vaca.

Existen variados tipos de salchichas y comidas a base de salchicha. La gastronomía alemana la tiene como protagonista. Entre sus especialidades, se encuentra Frankfurter Würstchen (con denominación de origen). Pertenece a la categoría de Brühwurst: cocinadas en agua caliente o asadas en horno.Otras delicias Brühwurst:

Knackwurst: De tamaño pequeño, su nombre deriva del término alemán knacken, (crujir) o knackig (crujiente). Elaborada con carne de cerdo y diferentes ingredientes según la región, son ideales para comer con la mano o como minisandwich.

Crujientes al mordelas, en su interior son jugosas.

Weiswurst: típica de Baviera, es una salchicha blanca que se elabora con carne de cerdo y ternera y se cocina en agua caliente para servirse en esa misma agua dejando que cada comensal le quite la piel.

Las Bratwurst son las típicas salchichas asadas. Tienen una fuerte tradición en el sur y el centro de Alemania. Se elaboran con una cuidada selección de carne de cerdo y bajo estrictas normas de la Unión Europea.


Thuringer Bratwurst, especiada con alcaravea y mejorana, en el 1400 ya se la conocía, según se la nombra en una compra de un convento de monjas. Un detalle: En Alemania se cocina a la parrilla.

Nürnberger Bratwurst: Con una antigüedad de más de 900 años y disputándose su aparición en la historia con la anterior, es la salchicha de la ciudad de Nürnberger. Se la come en puestos callejeros y los restaurantes más elegantes.

Su nombre aparece en 1313 en el restaurante Bratwurstgloöklein  que aún continúa con su antigua tradición culinaria acompañada siempre con una cerveza de la Franconia.

Argentina también tiene sus Bratwurst: salchicas de carne de vaca y cerdo que acompañan los asados, pero con salsa criolla.

¡Si falta el pan que no falte la salsa criolla!

Caramels de Normandie

En la región de Normadía, en el departamento de Calvados, se elaboran los caramels más deliciosos del mundo desde el año 1929.

Los Caramels d'Isigny surgieron en 1929, cuando la crisis económica llevó a elaborar esos dulces para aprovechar la leche que no se consumía.

En verdad, más que caramelos deberían llamarse bombones por su exquisito y cremoso paladar y sus sensuales aromas.

Blandos, duros (generalmente rellenos), de café, chocolate, nuez, vainilla, manteca, todos los gustos que pueda imaginar los encontrará en esta comuna de la baja Normandía: Isigny Sur Mer, en el elegante almacén de la Rue Du 18 Mars 1962.

Si viaja al departamento de Calvados, además de degustar sus exquisitas variedades de manzanas (pommes), no deje de visitar la comuna d Isigny y el encantador almacén de Caramels d'Isigny

Dupont d'Isigny es otra marca famosa que desde 1894 elabora exquisitas confituras. Fundada por un tal Mr Dupont en 1889, fue en 1932 cuando un grand cousinier e fin gourmet de la firma, Ernest Fleutot, creó una receta de caramel única: Crema y manteca normandas y un toque de glucosa, sabiamente dosificadas y cocinadas pacientemente en un caldero de cobre.

Variedad de caramelos de leche para los más golosos, destacan también sus caramelos dulces y refrescantes de regaliz: caramels réglisses.

Cerveza: Al principio era la mujer

En tiempos remotos de la historia del hombre, la mujer tuvo un papel fundamental en la recolección de frutos y semillas con los que experimentaba y preparaba alimentos. Por ello, la elaboración de cerveza fue desde siempre tarea suya y le implicó saberes mágicos y rigurosos rituales de elaboración. Eran tiempos paganos y la cervecera hechicera era temida...

 Para los egipcios la elaboración de cerveza fue oficio de la mujer, sobre todo, la recolección y el tratamiento del cereal.

Con la llegada del cristianismo, la mujer perderá su poder junto con la cerveza, la cual comienza a ser considerada como una bebida ordinaria al ser desplazada por el vino que encantará a ricos mercaderes y será símbolo del nuevo mundo que se imponía y celtas y germánicos resistían.

Sin embargo,  la oposición de los pueblos nórdicos (entre los que la mujer continuó, hasta avanzado el siglo X, siendo dueña de sus calderos), posibilitará, curiosamente, a la mujer encontrar un aliciente en el avance de la vida urbana  y la aparición de los mercados: Si bien ya no será una cervecera hechicera se convertirá en un "ama de casa" elaboradora y expendedora de cerveza durante gran parte del medioevo.

Una ale-wife ofrece su cerveza al viajero. La escoba en lo alto indicaba que se trataba de una ale-house 

Brewing woman dispuesta a calmar la sed 

Con el tiempo, la ancestral bebida conquistará la actividad comercial  y será el hombre su hacedor quitándole todo vestigio pagano y, también, hogareño. Su producción se convertirá en una rica actividad industrial y las viejas ale-wives se convertirán en sus simples vendedoras.

Fuente: El libro del amante de la cerveza de Berger, Christian y Buboë-Laurence, Philippe. (1987).

¿Sabía que la primera referencia sobre el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza corresponde a la Hermana Benedictina Hildegarde en Alemania? Fue alrededor del 1150. Pero hubo que esperar al 1500 para que según las leyes bávaras de pureza de la cerveza se lo considerara como materia prima apta junto con el agua y la cebada malteada...

El nombre de la cerveza: De "cervoise" a "bière"

La lengua española adopta el término cerveza del francés cervoise mientras que en Francia a fines del siglo XV se comienza a hablar de bière, proveniente del alemán antiguo: bior.

Asimismo, los ingleses al comenzar a utilizar lúpulo en su elaboración  hablan de beer para distinguirla de las ale, cuyos productores se resistían al uso de esa planta que tanto éxito tenía en Flandes y que, finalmente, se impuso sobre el cilandro, brezo, romero y otras hierbas, y desarrolló una colosal industria europea.

La utilización del lupulo (Humulus lupulus) como aromatizante y conservante se relaciona con el nuevo nombre de la cerveza que van a adoptar franceses e ingleses para sus cervoise y ale.

Un poco de etimología

El origen de la palabra cerveza ha llevado a muchas controversias entre lingüistas. Al ser una bebida presente en toda la historia de la humanidad, elaborada y consumida como alimento y testigo de hazañas y derrotas, su nombre fue producto de alianzas políticas, choques culturales, intereses económicos que hicieron posible el triunfo de unas denominaciones sobre otras.

Cervoise, voz gala que ya Plinio emplea como cervesia en latín

Coromines, destacado filólogo y etimólogo español,  asegura que la voz gala cervoise deriva del latin cervesia, pero que esta, a su vez, proviene de una raíz celta.

Correspondiendo con  la investigación de Coromines: El español y el portugués conservan el origen celta del término (que otros afirman que es cerevisia) y presentan una  raíz común:  cerveza (español), cerveja (portugués) y, también, cervexa (gallego).

 Bière, beer y birra eligen los franceses, los ingleses y los italianos para nombrarla. El origen es el germánico bior (bier) que a su vez deriva del latin: bibere (beber)

Origen latino: Otros autores sostienen que cervesia, de donde surgiría cervoise, proviene de cerevisia y esta de Ceres la diosa latina de la tierra y los cereales.

Una versión, ya desacreditada, asegura que el nombre cervesia vendría de cervus (ciervo) por ser la cerveza del mismo color que el pelo de estos animales.

Las light: ideales para aplacar la sed

Las cervezas light comenzaron a elaborarse en los Estados Unidos (Miller Lite, de MillerCoors, fue la primera). Se trata de bebidas ligeras, de bajo contenido alcohólico, débil sabor, aunque gozan de la virtud de calmar la sed. Todas las grandes corporaciones cerveceras las ofrecen y se presentan en diferentes estilos. 

Refrescante lager que surge de las montañas de Colorado

Otra norteamericana: Miller High Lite, considerada el Champagne de las cervezas tiene un atractivo color dorado

La holandesa, hoy propiedad de Heineken, fue la primera cerveza europea con cuerpo y sabor ligero.

En la actualidad además del bajo contenido alcohólico (por interrupción de la fermentación o agregado de agua), las cervezas light son elaboradas con menos carbohidratos lo que reduce aún más el porcentaje de calorías.

Samuel Adams, de Jim Koch,  tiene una particular light de sabor marcado y algo más densa

Un poco de historia...

Los campesinos escoceses fueron importantes consumidores de este tipo de cervezas. Si bien en la actualidad las light tiene un creciente número de adeptos __no solo en los Estados Unidos que figura como el país de mayor consumo_ su popularidad entre los trabajadores escoceses se debió a la capacidad de calmar la sed luego de largas e intensas jornadas, pero, sobre todo, porque más baratas que las regulares, continuaron siendo un alimento nutritivo.

Las scottish light son generalmente oscuras con un rico sabor a malta ligeramente dulce.

La Light de McEwan's es tan oscura como dulce. Dice su slogan: "A complex infusion of light & dark"

Otra escocesa light y dark: Suave dulzor que armoniza con los sabores tostados. 

Las cervezas checas (los checos son los mayores consumidores de cerveza del mundo) ofrecen light bajo su famoso estilo de cervezas: Pilsner ( Pilsen o Pils), cervezas rubias, amargas y de baja fermentación.

Sobre las Pilsner: Los antecedentes de este estilo de cervezas se remonta a fines del siglo XVIII  cuando el checo  Frantisek Ondrej Poupe impulsó una real modernización en el proceso de producción cervecera. No obstante las primeras pils surgieron en 1842, cuando los cerveceros de la ciudad de Pilsen (en Bohemia), ofrecieron sus novedosas cervezas de fermentación baja. 

En 1939 los cerveceros de la ciudad de Pilsen reclamaron la construcción de una nueva fábrica: allí surgieron las hoy famosas pilsen

El mercado exige y Pilsner Urquell ofrece su Light de un rubio amargor que calma la sed

"Se prefiere la cerveza en aquellos países donde el candeal madura rubio y sincero, o la cebada, pudibunda, escuece no bien uno la toca" (Hebbel).