Los aperitivos

Los aperitivos tienen su antecedente en tiempos remotos del antiguo Egipto cuando al vino se le agregaba miel o hierbas con fines medicinales. Grecia y Roma hicieron lo propio con flores, resina, ajenjo, tomillo, etc. que hacían del vino una bebida más agradable además de otorgarle propiedades curativas.

Pero ¿qué es un aperitivo?

El Diccionario de la Lengua Española nos dice que un aperitivo es una bebida que se toma antes de una comida principal y, también, designa con ese término a una comida que acompaña al aperitivo.

Y sabemos que los aperitivos se elaboran a partir de vino blanco macerado con hierbas, flores, especias y suelen endulzarse en el caso de los vermuth o presentar un fuerte amargor como los bitter. Sabemos que entre sus propiedades la más atractiva es la de abrir el apetito predisponiendo al disfrute de una comida copiosa o simplemente al acompañar un spuntino.

Algunos aperitivos tienen alta graduación alcohólica (pueden pasar los 50º) y en otros el alcohol es casi inexistente. Dulces, secos, blancos o rojos: Todos los paladares tienen su aperitivo.

Elaborado a partir de extracto de alcaucil  más hierbas, cortezas y especias seduce con su color rojo y su sabor ligeramente amargo.

Otro clásico aperitivo es el Martini, un vermuth que viene en tres versiones: Blanco, Rosso y Dry.. El Rosso es de paladar dulce y se elabora con genciana mientras que en el Dry la protagonista es la manzanilla.

Con el seco se elabora el distinguido Dry Martini que siempre lleva una aceituna

La Hesperidina es el aperitivo argentino: Su autor fue EL norteamericano fundador de Bagley que en 1864 utilizó la corteza de naranjas para producir una bebida  refrescante y sabrosa con fines medicinales..

Con una graduación de 26º se bebe con hielo o soda.

 Fernet, un amargo muy consumido por la gente jóven. De color verde, con una crianza de 6 meses en roble suele acompañarse con bebidas colas. 

Muchos afirman que los aperitivos le deben al afamado Fernet estar de nuevo en las preferencias de los argentinos.

El más amargo es sin duda Cynar: Difundido en los Estados Unidos y creado en Italia a mediados del siglo XX.  Con él se elaboran tragos a base de jugo de naranja o pomelo.

El alcaucil con sus propiedades digestivas es el componente principal de Cynar.

Cazalis, un aperitivo en el que el alcohol casi pasa de largo. Suave, de color ámbar con notas de manzana verde y pera. 

Su delicado paladar no aconseja combinarlo con bebidas fuertes. También tiene su versión Bitter de color rojo vibrante.

Colonia Caroya, tradición friulana

Italianos procedentes del Friuli se instalaron en este apacible lugar cordobés llamado Colonia Caroya que tomó su nombre de Estancia Caroya, establecimiento rural fundado por los jesuitas en los primeros años del siglo XVII.

Friuli ocupa una gran parte de la región denominada Friuli Venezia Guilla en el noreste de Italia.

Cada año se celebra una fiesta tradicional en la que no faltan turistas italianos que dicen disfrutar de un encuentro comunitario donde la camaradería es protagonista junto a las sabrosas comidas de la región.

Entre estas, el Frico friulano  tiene su versión caroyense. Se trata de una una tortilla  fina y crocante que se elabora con queso, cebolla y batatas.

Crujiente y con cremoso relleno de queso como lo hacen los friulanos, pero con el dulce sabor de las batatas en la versión de Colonia Caroya

La polenta blanca, suave y cremosa elaborada con maíz blanco suele acompañar al frico cordobés y es otra muestra de orgullo de los habitantes de Caroya.

Pero el manjar que se lleva los aplausos más fuertes es la Roñosa. Relleno de chorizos y huevos, todo revuelto en una gran olla. El resultado, un plato para muy buenas digestiones. Su nombre se debe a lo sucia que queda la cocina cuando se lo prepara.

El relleno de chorizos se utiliza para preparar la Roñosa 

El vino caroyense, de larga tradición (fueron los jesuitas quienes comenzaron una próspera producción en el 1600), tomó nuevo impulso durante la inmigración friulana a fines del siglo XIX. Se destacan sus tintos elaborados con la variedad típica Frambuá: ligeros, furtales (frambuesa, frutilla), a veces con notas herbáceas y ahumadas.

Cocina del noroeste argentino: Pastel Cambray

Si nunca lo probó, imagine la masa de una empanada gallega dulce con relleno de carne condimentado con pimienta, comino y sal. La carne puede ser de vaca, cerdo o pollo. En Salta el Cambray suele hacerse relleno de pollo; a los tucumanos les gusta agregarles pasas de uva y aceitunas y en el norte de Córdoba lo rellenan con carne de vaca o cerdo, pasas, aceitunas y huevo duro, y dicen que se abstienen de condimentarlo con comino para que el relleno no pierda sabor salado.

Relleno con pechuga de pollo resulta más liviano.

Con el relleno que se haga, el gusto especial se lo da la combinación con la masa: elaborada con grasa, vino dulce, canela y cubierta generosamente con merengue francés. ¡Manjar!

Aunque cada provincia tiene su Cambray típico, ninguna prescinde  del vino en la elaboración de la masa, que puede ser blanco o tinto, pero siempre dulce. 

Sabroso, aunque algún goloso se llevó la cobertura de merengue.

En la región se lo llama también Pastel de Novios porque era tradicional en las celebraciones de casamiento. Sobre su origen poco se sabe, aunque se cree que es producto de la influencia de diferentes culturas migratorias.

Tradicionalmente se lo come frío como un buen pastel de casamiento.

Al degustarlo es imposible no creer en el paraíso: la masa se deshace desprendiendo el sabor del vino dulce que se combina sutilmente con la carne picante y la cubierta del merengue. 

Cucaña y Jauja: El placer del gusto en los paraísos imaginados

En la Edad Media una leyenda circulaba y alimentaba las fantasías y deseos de los hombres. Azotados por el hambre y la miseria la existencia de un país maravilloso, verdadero paraíso terrenal, recuperaba viejos relatos de la Antigüedad y del propio Génesis, y los superaba exageradamente: En el país de Cucaña los alimentos surgían espontáneamente y nunca se acababan.

Brotaban de las extensas praderas, de las más altas montañas, formaban parte de ríos, lagos y mares. Pero no solo de la naturaleza emanaban los manjares más exquisitos: los castillos y palacios eran tortas cubiertas de las más sabrosas cremas, rellenas con las frutas más exóticas.

¡Y los animales! Ellos paseaban cocinados, listos para ser devorados con un cuchillo clavado en su lomo ¡nada de ocasionar inconvenientes al que quería sacarles un buen trozo!

El trabajo era mala palabra en el país de Cucaña y a aquel que quisiera hacerle honor, lo esperaba una prisión; por cierto, siempre vacía.

Verdadera rebelión contra la frugalidad exigida por la Iglesia Católica, en los relatos se alentaba la gula junto con el descanso, se hacía honor a la pereza y se exaltaba el deleite sexual. ¡Paraísos donde reinaba la total satisfacción de las necesidades del cuerpo!

Cuando Occidente llega América, el antiguo relato cobra vida, pero el edén será el país de Jauja. El nombre, real, se toma de una localidad andina en el actual Perú, la cual existía mucho antes de la llegada de los españoles.

Ilustrado por Kasparavicius, esta versión del país de Jauja resulta atractiva para grandes y chicos 

Jauja ocupó entonces el lugar de los sueños, fantasías y delirios de los conquistadores; La nueva tierra del ocio y el descanso interrumpidos solo por comilonas y otros placeres prohibidos. Pero con el correr del tiempo Jauja se volvió el relato de la burla y la ironía que crecían al compás de las enfermedades, el hambre y la muerte.

El placer del gusto y la gula ocuparon un lugar preponderante en fábulas y leyendas imaginadas por el hombre.

Historia de las tierras y los lugares legendarios de Umberto Eco, con sus hermosas ilustraciones, hurga en los relatos bíblicos y otras fuentes míticas  y llega a la leyenda de El Dorado y la avidez de riqueza de los conquistadores españoles en las tierras del Nuevo mundo.

La algarroba, un fruto para conocer

Miel de algarroba 

¿Quién no se topó en los últimos años con un alfajor o galletitas de algarroba chusmeando la mercadería de una dietética? Y si se llevó algo para probar, seguro no se arrepintió.

 La algarroba es el fruto del árbol de algarrobo, consiste en una vaina que según la variedad de que se trate será blanca o negra. De excelentes propiedades alimenticias y energéticas, contiene gran porcentaje de azúcar natural, proteínas y minerales como calcio, hierro y fósforo. Generalmente se la utiliza en forma de harina y, además de alfajores, panes y budines, se puede elaborar con ella flanes y bebidas energéticas.

Blanco o negro el fruto del algarrobo sirve para preparar platos dulces y también salados.

Este alimento fue muy utilizado en América por sus pobladores originarios. Lucío V. Mansilla en su célebre Una excursión a los indios ranqueles escribía sobre el algarrobo: "Su leña es excelente para el fuego, arde como carbón de piedra; su fruta engorda y robustece los caballos como ningún pienso, les da fuerzas y bríos admirables, sirve para elaborar la espumante y soporífera chicha, para hacer patai pisándola sola, y pisándola con maíz tostado una comida agradable y nutritiva".

Sus bondades fueron olvidadas durante años y sufrió y  sufre de talas indiscriminadas, pero en las últimas décadas, con el surgimiento de las cocinas regionales y su incorporación a la gastronomía internacional, volvió a ser utilizada.







Más historia
Alonso de Rivera, gobernador de Tucumán escribía en 1611 sobre su consumo por parte de los calchaquíes: "...para ellos no hay sustento mejor que la algarroba, porque la comen y beben con mucho gusto y provecho de su salud porque les sirve de purga para todo el año. Y en el tiempo que la comen y beben sanan de muchas enfermedades y se remozan los viejos".

Del centro al norte del país era consumida según tradición y gusto. Con ella se preparaba una bebida alcohólica muy sabrosa: la aloja, de color naranja a marrón oscuro. Según nos cuenta la historia, hasta la década del 60, eran comunes en las plazas de las  ciudades norteñas los kioscos de aloja donde se la consumía diariamente.



Patay era otro alimento muy consumido en tiempos coloniales tomado de la cocina indígena: consistía en una torta (pan) elaborada con harina de algarroba blanca amasada con agua.

Patay: harina de algaroba blanca amasada con agua-

Sabrosos flanes que parecen del más rico chocolate, se hacen con harina de algarroba negra. Para mí, la más sabrosa, de sabor intenso y dulce.

Algarroba negra y nuez, excelente combinación

¿¿Qué espera para saborear algo con algarroba?!

Alfajores de algarroba negra rellenos con dulce de leche, son más ricos aún si el relleno es de dulce de batata.

Una bebida energizante: ¡algarroba, leche y nueces!

Tragos de algarroba

 

El Mont d'Or, tradición y fiesta en Franche - Comté

También llamado Vacherin du Haut-Doubs, es un pequeño queso de leche cruda de vaca.  Con apelación de origen controlada (AOC), desde 1981, debe su nombre a la montaña Mont d'Or. Desde hace algo más de una década goza de apelación de origen protegida (AOP).


Con un diámetro de 10 a 12 cm y una altura de 5, se elabora entre los meses de agosto y marzo, tiempo de pastura de la raza Montebeliarde, para disfrutarse en época invernal.


En Doubs, uno de los departamentos de la región de Franco Condado (Franche - Comté) se encuentra el Mont d'Or de 1463 m que le da el nombre al petit fromage.

Entre las normas precisas que deben seguirse para su elaboración, el Mont d'Or tiene la particularidad  de llevar una cincha de madera de pícea rodeándolo  y comercializarse en cajas de la misma madera. Esto le otorga un sabor especial que se acrecienta con el paso del tiempo.

Luego de un  proceso de elaboración en su totalidad manual, el Mont D'Or es apreciado en toda Francia y otros países.

Se lo suele comer con cuchara desde su caja de madera de abeto, apreciando también su corteza.  

El Mont d'Or también puede comerse frío, no olvidar sacarlo un rato antes de la heladera para disfrutarlo a la temperatura adecuada.

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La elaboración del Mont d'Or exige no solo el oficio del maestro quesero, también el del cinchador. Él se encarga de remover la corteza de los pinos para llegar al duramen, la cincha que rodeará al queso. Esta debe hervirse en agua para su esterilización y posterior  ablande.

Exige una maduración de 6 meses, luego se podrán apreciar sus aromas y  degustarlo en su esplendor: cremoso, suave, sensual. Se lo puede consumir caliente (¡derretido, no cocido!) en su misma caja o frío. Delicioso con trufas o simplemente con rodajas de pan tostado.


Inspiración de grandes chefs, Guy Martin prepara una exquisita copa de Mont d'Or perfumada con trufas y una fina tira de tocino que imita la cincha del pino.

Guy Martin, en su programa Épicerie, fine expresa que el Mont D'Or se manifiesta como "bonbons" en el paladar

En la región que le dio origen se lo considera sinónimo de festejo. Cada invierno se lo espera en la mesa y se lo disfruta sabiendo que es producto de la pasión, la paciencia y el oficio de los que mantienen esta noble tradición.

Fuente: http://www.tv5monde.com/cms/chaine-francophone/Revoir-nos-emissions/Epicerie-fine/Episodes/p-30203-Le-Mont-d-Or.htm

"Bosanska kafa", el café bosnio con inspiración turca

Muchos bosnios comienzan su día bebiendo una taza de café ( kafa) al que suelen acompañar con un licor de ciruela (rakja).

El café se sirve con su borra, la cual queda en el fondo de la taza,  y no se remueve. Aquellos que lo disfrutan dulce, toman un terrón de azúcar y dejan que los sorbos de kafa (o kava) disuelvan el terrón y envuelvan de su sabor dulce todo el paladar. Los que lo prefieren con leche, son cuidadosos al agregarla a la taza para que la borra continúe en el fondo.

Esta costumbre se da también en Serbia que cuenta con un museo: Huella en el café donde se realizan degustaciones y charlas sobre la segunda bebida más consumida del mundo. El museo forma parte de una empresa multinacional que desde Simanovci (próxima a Belgrado) elabora y exporta café a toda Europa del Este con los granos que llegan de América y Asia. En el lugar su puede participar de degustaciones, charlas y hasta elaborar la propia mezcla de café para llevarse.

¿Sabía que las cafeterías de Londres en el siglo XVII se conocían con el nombre de penny universities? Eran espacios de debate e intercambio artístico donde se podía dialogar con diferentes representantes del arte. Carlos II decidió cerrarlas en 1676 al considerarlas causa de revueltas políticas y en contra de su propia persona. Sin embargo,  la medida quedó sin efecto por la reacción que provocó en la sociedad.